Судак, запеченный с грибами под соусом

1 килограмм рыбы.

Для пряного отвара:
по 1 корню петрушки и сельдерея,
1 головка репчатого лука,
1— 2 литров авровых листа,
6 горошин душистого перца,
12—15 шампиньонов,
две столовых ложки молотых сухарей.

Для соуса:
по один стакан ложке сливочного масла и муки,
0,5 литров имона,
1 яйцо,
2 сырых желтка;
соль, сахар по вкусу.

Подготовленную рыбу (крупную — нарезанную пополам, мелкую— целиком) посолим и выдержим в прохладном месте в течение 1 ч. В кипящий пряный отвар опустим рыбу и варим приблизительно 20 мин. охладим до комнатной температуры, удалим кости из рыбы к нарезаем ее небольшими кусочками. сложим в сотейник, хорошо смазанный маслом. Свежие шампиньоны очистим, тщательно промоем, нарезаем ломтиками и припустим в отдельной посуде. Репчатый лук нашинкуем и пассеруем до готовности без изменения цвета. На рыбу, находящуюся в сотейнике, положим пассерованный лук с грибами, а сверху поместим кружочки вареного яйца. Вокруг рыбы выложим обжаренный вареный картофель, нарезанный кружочками. зальем блюдо соусом, сбрызнем растопленным маслом и хорошо посыпаем молотыми сухарями. поставим в горячий духовой шкаф на 12—15 мин, но не более, так как соус начнет подниматься и, кроме того, могут свернемся желтки.

Приготовление соуса: процеженный отвар рыбы заправляем маслом, растертым с мукой, лимонным соком, сахаром; проварим в течение 5 мин, снимем с огня и, все время помешивая, вольем сырые желтки. Такое же блюдо можно приготовим из осетрины, севрюги, щуки.